生鮮損耗是多方面的，一方面是和普通商品一樣，是因為丟失和保質期或者說保鮮期造成的，另一方面就是其自身的特性決定的失水，保存不當，導致品質變化等造成的損耗。接下來，從生鮮和標品兩方面來講解下損耗：
生鮮損耗
損耗控制第①步：訂貨控制，通過銷售數據和商品保存期等數據結合，準確合理的訂貨，把緊損耗控制的大門。
損耗控制第②步：收貨控制，控制質量、數量、價格。
損耗控制第③步：陳列前的整理，水果分級，不一樣價格銷售。比如收進100公斤梨子，挑出最好的20%來做一級品賣，挑出最差的10%來做促銷品(三級品)，剩下基本上屬于二級品。
標品損耗
一般來說，不管是什么超市，正常損耗的范圍在千分之三到千分之五左右。如果管理得當，損耗率還可以更低。超過千分之五要加強注意。
1、超市損耗產生的原因：
正常損耗：一般來自于生鮮商品變質(顧客多翻動、購買顧客少)和商品銷售中的磨損。
管理損耗：偷盜、儲存不當、收貨不當、收銀問題、陳列、營銷出錯（未先進先出）
2、控制超市損耗的方法：
①安裝監控設備，提升監管力度
安裝監控設備，方便通過后臺看清超市內部情況，避免偷盜行為的發生。加強員工培訓，加大員工偷盜懲處力度，并對發現盜竊的員工給予獎勵。
②熟悉商品特性，做好儲存工作
什么東西要放在冷柜、什么東西要避免陽光直射、什么東西可以直接擺在超市貨架上......從源頭上避免因儲存問題而導致的損耗。
③做好盤點工作，退貨也要及時
對超市新進的商品，或正在銷售的商品，都要做好盤點的工作，并掌握實時庫存，避免進貨過多或缺貨。有退貨需求的商品也要提前準備好，臨時去做容易出錯。
④升級收銀設備，加強收銀員培訓
對收銀員的培訓也要加強，避免因收銀員職業素養不夠而造成的金錢損失。
⑤學習陳列知識，掌握營銷技巧
超市貨架陳列設計是十分重要的銷售手段，所以對陳列知識一定要了解，還要對臨期商品或不新鮮的生鮮及時降價促銷，幫助減少損耗。
臨期商品
臨期商品也是標品損耗的一種，主要表現為商品到了保質期不可售賣，如果售賣被工商抓住就是面臨1000元的罰款。
而小店經營一段時間后就會出現滯銷商品，造成的原因有多方面的可能是因為商品不符合消費群體，也可能是采購過多導致庫存過多，甚至有可能是在采購時保質期就已經不好了。
這些商品動銷率越低，造成的過期就越多，所以對于臨期商品的管控也是降低成本的一大途徑。
商戶在驗收入庫時，要對商品保質期進行檢查，供應商配送到門店的商品保質期不得超過1/3，進口食品則不能超過1/2，對于不合格的商品進行換貨或者拒收。
商戶加強對貨物的先進先出管理，自己或者店員，每周要做到一次先進先出檢查。
商戶對于商品銷售，商品陳列以及商品庫存要清晰，日常補貨時要借助于銷售數據以及當期庫存，切勿盲目進貨。
當出現臨期商品時：
①商戶根據每月盤點，挑出臨期商品作以登記，盤點結束以后，對臨期商品按照“可退”或“不可退”進行分類；
②對于“可退”商品，聯系供應商到門店處理退貨；
③對于“不可退”商品，我們要進行促銷活動，比如特價促銷，買一贈一，或者捆綁銷售等等。
在做臨期商品的促銷活動時，可將商品挪至貨架黃金位置處陳列，并用爆炸貼醒目標出特價商品。有條件的門店，可將臨期商品集中陳列，同時表明臨期商品，可放心使用。
定義臨近保質期食品具體要求如下：
保質期為1年以上的，期滿之日前45天；
保質期為半年以上不足1年的，期滿之日前20天；
保質期90天以上不足半年的，期滿之日前15天；
保質期30天以上不足90天的，期滿之日前10天；
保質期16天以上不足30天的，期滿之日前5天。
損耗在經營過程中極易發生，損耗控制很大程度上影響著生鮮食品乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，由此可見損耗及成本控制對生鮮經營的重要性，經營者應該重視起來！更多門店運營技巧可以關注中侖網絡！
